天凉好个“红”？

　　九月节，寒气寒冷，将凝结也。寒露遍地，萧萧秋意，暖填衣。随着寒露节气的到来，天气变冷，人们开始喝起了红茶，红茶属于发酵类茶，大众普遍认为红茶养胃。 红茶养胃具有一定科学依据，但持续性研究尚在进行中。

　　茶叶中主要内含物质有茶多酚、咖啡碱、茶多糖、茶氨酸，红茶中还有茶黄素、茶红素、茶褐素，其中茶多酚、咖啡碱对胃具有一定刺激。

　　茶叶中的多酚类物质，属缩合鞣质（或称缩合单宁），茶多酚具有一定收敛性，而红茶基本加工工序为：萎凋——揉捻（揉切）——发酵——干燥。在萎凋过程中，其细胞膜透性增加，多酚氧化酶活性提高，蛋白质水解生成游离氨基酸等。在发酵阶段，已受到机械损伤的茶叶组织与其内源性多酚氧化酶等充分接触反应后，茶鲜叶中以儿茶素为主的茶多酚经酶促氧化后大部分转化为茶红素、茶黄素、茶褐素，从而降低茶多酚对胃的刺激作用。

　　咖啡碱对人既可通过兴奋中枢神经系统的迷走中枢，引起胃腺分泌亢进，亦可刺激胃局部释放组织胺而造成胃壁细胞泌酸增加，因此对胃有一定刺激。比较特别的是，咖啡碱易与红茶中的茶黄素、茶红素结合。在茶黄素、茶红素和咖啡因达到一定量的情况下，茶汤冷却后有乳状物析出，这就是“冷后浑”现象。从一定程度上也降低了咖啡碱对胃部的刺激。同时，咖啡碱与酸类及其氧化产物结合，不但减轻了苦涩味，使滋味更加醇和，而且影响人体对茶叶中的咖啡碱的吸收率，减轻咖啡碱的刺激作用，因此，茶叶被称为“温和的标准兴奋剂”。

　　最新研究显示，红茶的热水提取物具有抗胃溃疡作用。Maity 等以大鼠作为实验对象，发现红茶提取液可以显著降低由阿司匹林、消炎痛、乙醇、利血平和冷应激等引发的溃疡数量和溃疡指数，红茶提取物也可缓解由这些因素引起的胃酸分泌和消化酶活性的变化。经研究发现，红茶对胃肠道黏膜起保护作用的物质可能是其中的茶色素、茶多糖等物质。关于茶多糖对胃肠黏膜的保护作用， Scoparo 等发现红茶中的水溶性多糖可以降低乙醇引起的胃损伤 (P<0.05)，水不溶性多糖对胃黏膜也有一定 的保护作用(P<0.05)。

　　综上所述，红茶养胃具有一定的科学依据，相比于绿茶，红茶一方面因发酵工艺使部分茶多酚转化为茶黄素、茶红素等，另一方面咖啡碱易与茶黄素、茶红素结合，从而大大降低其对胃的刺激性。但也须注意红茶中还是存在部分茶多酚、咖啡碱，同时因红茶品质不同、浓度不同，其内含物质浓度也不尽相同，而个人胃的耐受力亦不相同，因此也需自身实践感受。

　　（作者系浙江大学茶学系硕士）