为何日本对抹茶“情有独钟”

　　说到日本的茶，估计不少人就会想到抹茶和日本抹茶道。可见抹茶在日本茶中的特殊地位，很多人对抹茶情有独钟。

　　首先，对日本的抹茶定义做一说明。日本茶叶的官方组织日本茶业中央会对于抹茶的定义是：用遮阴覆盖栽培种植的茶叶鲜叶，不经过揉捻工序即干燥加工成的碾茶，用茶石磨碾碎的微小粉状。

遮阴茶园

　　市场上销售的名为抹茶的商品，有不是覆盖栽培的茶、经过揉捻干燥后的粉末（比如：加工用抹茶、食品用抹茶等），不一定按照日本茶业中央会的规定。

　　日本抹茶的生产

　　现在说的“抹茶”是如何生产的，它的原料和加工方法，有必要做一简要的说明。日本是一个茶叶生产国和茶叶消费国，同时也进口和出口茶叶。生产的茶叶基本上都是蒸青绿茶，每年生产量近9万吨，其中只有3%左右的抹茶原料——碾茶，可见碾茶占全部日本茶叶的比例不大。抹茶的生产量没有确切的统计数据，往往都是以碾茶的生产量来表示的。

　　碾茶的生产有两个方面要点：一是茶园遮阴覆盖。为了生产“色绿味鲜”的抹茶，鲜叶采摘遮阴20-25天的时间，鲜爽成分的氨基酸可以抑制涩味成分的茶多酚变化。遮光的新芽头光合作用减弱，由于叶绿素含量增加，鲜叶有光泽的绿色，叶也较薄。以往使用芦苇或稻杆扎的帘子，最近较多的采用化学纤维的黑色寒冷纱来遮阴覆盖。二是加工时不揉。碾茶与产量大的煎茶一样，鲜叶采摘后蒸汽高温杀青。

　　煎茶在杀青后，有粗揉、揉捻、中揉和精揉四次揉，碾茶杀青后不揉直接进入干燥工序。

　　如果将抹茶作为成品茶的话，碾茶可以说是毛茶或原料茶。用切断机将干燥的碾茶切成3-5毫米见方碎块，然后把叶脉分离并剔除，最后用石磨磨成超微细粉——抹茶。

　　抹茶容易吸湿和变色，长期储藏时充氮气或抽气小罐包装，冷藏保存。

　　日本抹茶的产地

　　抹茶生产分布在日本近十个产茶县（相当于我国的产茶省），前三位是京都府、爱知县和静冈县，三县的产量占全国抹茶（碾茶）的9成。

　　京都生产抹茶历史悠久，作为传统产地，以品质优、产量多而著称。爱知县的西尾市可谓抹茶后起之秀和抹茶之乡，为了积极发展和宣传抹茶事业，西尾市茶叶振兴协议会为纪念西尾抹茶生产120年，确定2月6日为“抹茶日”。静冈县是日本茶叶的最大产地，主要产煎茶（包括深蒸煎茶），茶叶科研、茶叶机械等基础力量雄厚，自然对抹茶数量和品质的提高有得天独厚的有利条件。

　　各个产地适合采制碾茶的品种有多种，作为日本茶叶栽培面积和绿茶产量最多的品种——薮北种，应该是高产优质的煎茶品种，同时也是优质的碾茶品种之一。避免单一品种的品质单调以及采制高峰的局限，选种了早熟和晚熟的品种。

　　日本抹茶的消费

　　日本茶叶的产量近年来变化不大，稳定在8-9万吨的水平。抹茶常年占总产量的1%，最近几年在日本和世界范围内形成一股“抹茶热”，日本国内消费以及出口增长，促进了抹茶的生产，成为日本各种茶之中唯一逐年增产的茶。

抹茶小罐包装

　　抹茶的等级分高、中、低档。高级抹茶的产量不大，主要用于抹茶道点茶。中低档用途多、消费的场合广泛，在便利店、超市、百货店等处均有“抹茶冰淇淋”“抹茶拿铁”“抹茶蛋糕”“抹茶巧克力”等使用抹茶的各种美味和菓子，甚至在机场免税店也有抹茶系列制品的专柜。

　　抹茶与其他茶相比，它将茶叶的全部成分都饮用或食用，不像茶叶冲泡仅仅饮用溶于水的水溶性成分。

　　日本抹茶的未来

　　吸引消费者，不仅仅是抹茶的色、香、味的品质，还有对人体营养、功效的独特作用和便利的消费方式。

　　对于食品，包括茶，日本会从科技和文化等方面，对品质的稳定性、商品的安全性和多样性，加大研发力度，并进行积极推广，稳定日本国内的抹茶不同等级的消费，带动各个国家抹茶的生产和消费。

　　可以预言：抹茶将是世界消费不可忽视的日常饮料和食品。

　　（作者系日本中国茶协会会长）