中国抹茶产业复兴与重塑的思考

　　抹茶源于中国，六朝时已见踪影，隋唐时日趋成熟，宋元时盛极一时，明清时开始衰落，20世纪90年代末再次复苏。但要复兴中国抹茶生产，重塑昔日辉煌，并非是件易事，还有许多艰巨的工作要做。

　　中国是抹茶原产地，生产历史源远流长

　　早在三国魏时，根据张揖《广雅》载：荆、巴间采茶作饼，调煮饮用茶时，先要炙茶，尔后要“捣末置瓷器中”，意为要把茶叶捣成细末后放在瓷器中煮。这种将茶捣成的“末”，可以说是抹茶的早期踪影。

　　唐时，根据陆羽《茶经·六之饮》载：“饮有觕（粗）茶、散茶、末茶、饼茶者……”明确提出了末茶的概念。至于何谓末茶？据《茶经·三之造》载：当时制茶方法是“晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”内中的“捣之”就是将蒸好的茶捣成颗粒状。而《茶经·五之煮》中还写道：唐时煮茶饮用时，先要炙（烤）茶，然后是碾茶、罗（筛）茶，随后便是煮茶。所谓碾茶，就是将茶碾成“细米状”，即半粒米大小。而煮好的茶，按陆羽《茶经》所述，虽然茶汤表面有“华”（花）育成，但依然茶与汤是分离的，饮的依然是汤。从制茶需捣成“颗粒状”，煮茶需碾成“细米状”表明，早在1200年前的唐代时，中国已可见抹茶的踪影，但这与宋时出现的粉状末茶相比，尚有一定距离。

　　宋元时，饮茶方法已由唐时的煮茶进入到宋时的点茶。北宋皇帝徽宗赵佶，也不无得意地著书说：宋代茶叶“采择之精，制作之工，品地之胜，烹点之妙，莫不盛造其极”。点茶时，要将饼茶磨成粉末，然后过罗（筛）取其粉，再入茶盏调成膏，最后就是“点茶”，使盏中泛起“汤花”。宋代许多诗篇中，将此情此景称为“战雪涛”。

　　由上可见，宋代碾茶用的是茶磨，要求茶叶呈“粉状”，这与现今人们所说的抹茶是相一致的。可这种情况大概只维持400多年。

　　入元后，特别是从明代开始，太祖朱元璋下诏，“废团茶、兴叶茶”。从此开始，在全国范围内成品茶已由唐时的饼茶、宋时的龙团凤团饼茶改为炒青条形散茶，人们饮茶不再需要将茶磨成粉末状，而是将散茶放入壶或盏内，直接用沸水冲泡。在这种情况下，抹茶逐渐为人们所摒弃，甚至走向衰落。以后，历清代、经民国，直到20世纪90年代为止，几乎在600年时间内，很少有人过问，抹茶生产几乎趋于停顿状态。

　　进入当代社会后，随着社会进步、科技水平提升、人民生活改善，抹茶生产再次受到国家重视和茶界关注。尤其是进入21世纪以来，抹茶生产在全国范围内开始复苏。目前，抹茶在浙江、湖南、贵州、安徽等省都有生产。

　　抹茶生产有利于延长产业链

　　近年来，人们对茶的天然、营养、保健和药效功能有了更深的了解。抹茶已广泛地渗透到饮料、食品、化妆品、旅游产品、医药保健品、轻工业、服装业、饲料业等多种行业，使抹茶的利用更加广泛。

　　实践与研究表明，抹茶生产不仅发展潜力巨大，而且意义深远，当属阳光产业之列，主要表现在以下五个方面：

　　可以将茶的资源优势转化为经济优势。它可以充分利用各个季节和各个不同等级茶叶原料，用来生产出各个领域的多种多样产品。据统计，按采摘茶园面积计算，全国平均亩产值约为5500元；浙江较高，为7700元。如果生产抹茶，亩产值可达20000元左右，可使茶的经济价值提升3倍左右。

　　可以丰富茶及其衍生产品。如通过抹茶加工，可以创造出诸如速溶茶、茶冷饮、茶菜肴、茶保健品、茶化妆品、茶旅游品等既方便，又健康的制品，能极大地满足人们对茶产品的多元化和个性化消费的需求。

　　可以延长茶的产业链。通过抹茶生产，可以拓展茶的功能与用途，可以使其成为食品、日用化工、医药工业的重要原料。目前，抹茶利用在奶茶、蛋糕、冰淇淋、饼干等食品、保健品和化妆品中均可见到。进而，可开发出一系列与抹茶相呼应的茶相关产业，以形成新的茶产业链。

　　可以与当代快节奏生活方式接轨。抹茶与大宗茶有着本质的区别，它改变了人们从“饮茶”到“吃茶”的生活习惯，其冲饮完全吸收的特性，更符合现代人对健康生活的需求。因此，抹茶更符合当前快节奏的生活方式。抹茶所代表的健康食茶方法，将会吸引越来越多的广大消费者。

　　可以使茶的营养保健成分得到全价利用。由于抹茶的利用方式由“饮茶”转变为“吃茶”。这样一来，过去饮茶冲泡过程中无法得到利用的物质，特别是不溶解于水的保健营养成份，如维生素E、维生素D、维生素K、纤维素等，均能得到全价利用。

　　众所周知，自进入21世纪以来，我国为复兴抹茶产业，重塑抹茶文化，已在多个产茶省、自治区、直辖市建起了上百条抹茶生产线，将抹茶利用渗入到食茶、用茶、玩茶、事茶等多个行业；并与茶山旅游业、茶园民宿业、茶乡庄园业、茶叶特色业等相融，使之成为创新发展、跨界拓展、全价利用、振兴茶业的一个新亮点。特别是贵州，近年来已建起30条抹茶生产线，各项举措让人耳目一新，刮目相看。

　　对复兴与重塑中国抹茶产业的思考

　　2017年，中国茶园种植面积达300万公顷，茶叶产量约261万吨，均位列世界第一。其中，绿茶产量160余万吨，这为抹茶生产原料提供了保证。

　　众所周知，中国是茶的原产地和最早种茶的国家，非常适宜茶树生长和绿茶生产，特别是鲜叶原料中的高氨基酸成份，为生产优质抹茶奠定了基础。

　　据查，在世界产茶国中，抹茶的生产主要集中在日本，2017年抹茶年产量为3200吨。其次是中国，2017年抹茶产量为1200吨左右。第三是韩国，2017年抹茶产量为100吨左右。而如今，抹茶消费却遍布全球，特别是经济发达的国家和地区。据权威部门统计，全球抹茶需求量约12000吨左右，但目前全球抹茶生产总量还不到5000吨，缺口7000吨以上。

　　有鉴于此，把中国打造成最具规模和最有影响力的抹茶产销基地，其基本条件是具备的。但要复兴抹茶生产，重塑昔日辉煌，从产业的角度而言，要思考的问题还很多。下面，择要谈几点看法。

　　创新体制，合力共振，实现抹茶产业化

　　由于受计划经济体制的影响，长期以来国家有关部门对茶业实行事实上的“多头领导”，实行的是：农业部门管生产，供销部门管收购和内销，外贸部门管外销。此外，还有林业、农垦、公安、质检等部门也参与其中。由于事出多门，往往不能拧成一股绳。

　　其次，抹茶要发展，就要把抹茶作为一个产业去抓。需要抓紧做好相关配套工程建设，如抹茶美丽山乡营造、抹茶智慧小镇建设、抹茶博物院建立、抹茶文化庄院打造、抹茶旅游专线游的开辟等都要在规划之中。只有这样，才能使抹茶产业建设的同时，富了一方百姓，美了一方乡土。

　　积极培育影响力大的抹茶生产龙头企业

　　抹茶在中国虽然生产历史悠久，但在近数百年内一直处于“休眠”状态。至于抹茶复苏也是近20多年来的事。从这个意义上来说，抹茶生产还是个新生事物。

　　同时，抹茶生产与常规茶叶生产是有相当大区别的，利用方式也是不一样的，对茶叶质量有着更高要求，以致茶树品种、栽培措施、加工技术、环境条件、贮运包装与常规茶叶生产都不一样，这些都需要通过摸索，做出样子，在实践中加以不断改进和完善。同时，还要联合生产农户，如通过“公司”加“农户”的生产模式，加快形成合力，扩大抹茶生产规模化，从源头上加强抹茶生产管理，使抹茶生产有标准可依。这不但有利于创新机制，还能加快实现抹茶产业化步伐。

　　加大科技投入，提高抹茶生产效益

　　科技是第一生产力，在茶业生产过程中，有许多科技新成果还没有应用到现实生产中去。同时，抹茶生产在某种意义上说，还处于摸索过程之中，还有许多问题亟待我们去探索研究。因此，特别需要加大科技投入，促进科技创新和加大科技应用。

　　首先，要与大专院校、科研院所建立紧密合作，探索从选地、种植、栽培、采摘、加工、贮运到销售的完整产业链，提高抹茶产业的科技水平，使广大抹茶生产区更多应用新技术，以提高生产效益、经济效益和生态效益。

　　其次，要尽快培养出一批懂知识、会营销，既有事业心，又有责任心的销售队伍，把抹茶全力推向全国的同时，积极走出国门，拥抱世界。

　　加强宏观管理，树立抹茶品牌意识

　　要采取强有力的措施，改变某些茶叶生产企业无标准可依的状况，要求在规定的时限内全部实施有标准生产。同时，在提倡规模生产，联合管理的基础上，尽快在最大限度内融入“一带一路”和乡村振兴发展中去，使企业做大做强，树立统一的大品牌意识。要争取通过5-10年努力，打造出在国内外叫得响，品质过硬，而又有影响力的抹茶品牌，要彻底避免有抹茶生产却无品牌呈现的散乱现象。

　　打造抹茶发展大平台

　　要打造好抹茶产业园小镇。一般来说，打造抹茶产业园小镇，由抹茶文化主题公园、抹茶加工区、抹茶产品展销区、抹茶科技示范区、抹茶体验区、抹茶文化区等组成。同时，还要着力打造一个集抹茶生态园、抹茶叶加工、贸易、物流、检验、科研、休闲、旅游等功能于一体，宜居、宜业、宜学、宜游的高品质抹茶文化养生度假综合体，使之成为茶产业转型升级的大平台。

　　（作者系中国农业科学院茶叶研究所研究员、中国国际茶文化研究会学术委员会副主任、世界（日本注册）茶文化学术研究会副会长）