中华茶饮随时代变迁而演进,唐代以煎茶为主流,宋代以点茶为主流,煎茶到点茶的转换虽然不是突变而是渐变的,但毕竟在变,为什么会变?点茶研究者多注意点茶之法本身,对其嬗变原因往往忽略或语焉不详,笔者在此试作一些分析,求教于方家。
茶业兴盛,茶饮普及为点茶兴起提供了客观条件。
宋朝建立后经济发展、社会稳定、科技进步、文化繁荣,都为茶业兴盛、茶饮普及和制茶工艺水平大幅度提升奠定了良好基础。比起唐代,宋代茶区大大扩展,茶叶产量激增,茶园户【注1】纷纷涌现,茶肆茶馆遍布城镇,茶文化也因此而大为发展和普及。“延及于今,百废俱举,海内晏然,垂拱密勿,幸致无为。缙绅之士、韦布之流,沐浴膏泽,熏陶德化,咸以雅尚相推,从事茗饮”【注2】,“君子小人靡不嗜也,富贵贫贱靡不用也”【注3】,“夫茶之为民用,等于米盐,不可一日以无”【注4】,开始呈现茶为国饮的盛况。皇帝、重臣这样认为,在宋人诗词文章、小说笔记、戏曲民谣中也处处得到反映。饮茶人多了,当然从制茶到饮茶、茶具以及审美需要等等各个方面都会产生更高的要求,改良工艺,改善茶味,提升审美自然成为趋势,点茶于是应运而生。
改良工艺,改善茶味是点茶兴起的直接动因。
一部中华制茶史从改善茶味的角度看,其实是一个不断减苦减涩的历史。茶,不苦不涩不为茶,完全不苦不涩它的许多宝贵的功能性成分也就流失了。但是茶之所以几千年无可取代,世界都共享其美,有益健康的功能(联合国卫生组织对健康的新定义包括身体、心理、智力、精神、人际交往健康五个方面)是其“里”,特有的苦涩后的回甘滑爽是其“表”(当然还有香、色、形等美感因素),表里的统一合成了茶的永远不衰的魅力。先人知茶之好,但又嫌茶太苦,于是用“羹饮”来中和苦涩。到唐代人们发现羹饮掩盖了茶的本味本色,于是“煎饮”,将茶煮了喝茶水,茶味茶香出来了,但还是很苦。这是由于唐代制茶工艺相对简单,属于最原始的蒸青茶工艺,煎茶时茶中的苦涩物质很容易释放到茶汤中。于是又往茶水里放盐、姜、花椒、胡椒、核桃仁等,把茶粥(羹)变成了茶菜汤。陆羽对此坚决反对,坚持提倡“清饮”。所以在唐代上层社会和文人雅士中以清饮为主流,社会底层百姓还是多作“汤饮”。到了宋代,饮茶普及了,改良清饮之苦势在必行。
宋人在各方面都勇于创新,对待茶饮也是如此。“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉。前世谓之‘蟹眼’者,过熟汤也。况瓶中煮之,不可辨,故曰候汤最难。”【注5】蔡襄不提前贤名号,但明明是对陆羽煎茶煮水的批评。“说者常怪陆羽《茶经》不第建安之品,盖前此茶事未甚兴……借使陆羽复起,阅其金饼,味其云腴,当爽然自失矣。”【注6】黄儒说的较客观,说陆羽所论虽有局限但是因为那个时代茶还没有像当今之兴盛,接着以揶揄口吻说如陆羽再世定会对今日顶级茶味感到爽然若失啊!看来宋人坚信当代的点茶比前代的煎茶要好喝多了。点茶是把茶叶蒸熟,漂洗,压榨,揉匀,放进模具,压成茶砖,再焙干,捣碎,碾成碎末,筛出茶粉,用茶匙将茶粉铲人茶盏,加水搅匀,打出厚沫,然后才能端起茶盏细细品尝。宋代饼茶仍属蒸青绿茶,苦涩味其实还是偏重,在点茶前会先将茶饼用微火慢慢灼烤,去除水分和苦涩味,因此相较于唐代煎茶,苦涩味没有那么明显,而更多的是甘醇滑爽的芳香。日本抹茶跟宋茶非常相似,都是蒸青,都需要磨粉,都是把茶粉放进茶盏,然后用热水调汤。但是抹茶比宋茶少了一道最关键的工序——没有经过压榨揉搓,于是苦得很,所以日本人喝抹茶前,常要吃些甜点。
此外,宋代点茶在器具和程序上也很讲究,例如使用高肩长流的汤瓶进行注水,以及在注水时需要使用茶筅拼命点击,使茶汤产生泡沫等,这些也对茶叶口感也到改良作用。
生活艺术化、艺术生活化是催生点茶由实用向审美发展的时代诱因。
宋代文化是一个在“雅”和“俗”两方面并行不悖,都出现大的创新发展的时代。审美水平的跃升以宋词、宋书、宋画、宋瓷为代表,俗文化的发达以小说说唱、乐舞戏剧等为代表,而茶饮文化(包括茶器具文化)则雅俗兼蓄,世俗化、艺术化并行,一方面审美向实用渗透,另一方面实用向审美提升。蔡襄、宋徽宗点茶的标准是从实用出发的,但已经带有明显的艺术化要求;点茶为的是用,在其基础上的“分茶”则向艺术化发展,不但在文人士大夫中流行,坊间民众也兴致勃勃。茶饼的变化也说明了这一点:唐代茶饼由茶颗粒压制而成,表面粗糙,完全是为了用;宋代茶饼由茶末压制而成,表面平整匀细,易于在上面压印出龙凤、花卉等图案,表现出强烈的审美意识。
宋代茶饮从实用向审美发展最典型的表现就是点茶中的“分茶”技艺,比起前朝茶饮“艺趣”、“情趣”浓厚得多。唐代的“分茶”就是将煮好的茶汤让大家分而饮之,也称“均茶”。而宋代的“分茶”则是在点茶过程中用茶匙拨弄、用汤瓶注水,形成文字和图案,犹如在茶汤上作书画,与宋人书画进入高峰期处于相同的文化背景。而“斗茶”的普及,进一步推波助澜,将点茶、分茶从上层社会推向民间。
宋人斗茶不仅是今天茶叶品质的比赛,更是点茶技艺升级版的比赛。点茶是一种茶饮方式,日常在用;斗茶是点茶技艺的比拼,是一种竞技比赛,斗的是茶品、茶技和茶艺的高下。五代末北宋初的陶榖在《清异录》卷下记载说:“近世有下汤运匕,别施妙诀,使茶纹水脉成物象者,禽兽、虫鱼、花草之属,纤巧如画,但须臾即就幻灭。此茶之变也,时人谓之‘茶百戏’。”【注7】宋代的“分茶”与前代传下来的“茶百戏”之间(两个名词出现相隔超150年)是否存在传承创新关系,需作进一步研究,但它们确有异曲同工之妙,其赏心悦目的游艺色彩和雅俗共赏的文化精神是相通的。
宋代的“点茶”“分茶”“斗茶”,是将茶饮注入精神和文化,使实用和审美兼得的一种方式,非常盛行普及,连边境内外的少数民族包括辽、金的茶饮方式都深受影响,习而用之。在上世纪70年代和本世纪初考古发掘时先后发现一批辽代墓葬、金代墓葬中的壁画,其中多有辽人、金人备茶、点茶情景,生动地证明了这样的史实。(特别鸣谢:本文写作得到了著名茶文化学者姚国坤先生的指点。)
【注1】具有一定茶园经营规模的业主单位,有兼营园户和专业园户两类,按生产经营方式分可分为直接经营园户,雇佣经营园户和租佃经营园户三种。
【注2】赵佶《大观茶论》。
【注3】李觏《盱江文集》,中华书局1981年版。
【注4】王安石《 临川先生文集 》卷七十,中华书局1959年版。
【注5】(宋)蔡襄《茶录》,《中国古代茶书集成》,上海文化出版社2010年8月第一版,第101页。
【注6】(宋)黄儒《品茶要录》,《中国古代茶书集成》,上海文化出版社2010年8月第一版,第111页。
【注7】《宋元笔记大观》第1册,上海古籍出版社2001年版,第121、122页。
(作者陈永昊,系中国国际茶文化研究会学术委员会常务副主任;图片摄影:郑志伟)
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