张岱、松萝茶与徽商

　　张岱是一位悠游士林的浊世佳公子，也 是晚明精致文人生活的集中代表，自然地，张岱十分精通茶道，对品茗有癖。他不仅善于茶叶的赏鉴，更是在《自为墓志铭》中称呼自己为“茶淫”，对于饮茶用水亦十分讲 究，乃至“啜茶尝水，是能辨渑、淄”。张岱的饮茶生活是当时文人清雅生活的反映，他对于茶道的追求指向的是内心世界的满足感和愉悦感，而这种不染俗尘的品茗行为却 与徽商的商业经营活动有着多处的重叠交错， 这让我们得以窥见晚明饮茶风尚盛行背后的 经济因素和士商交杂的世情百态。

　　在张岱的家乡绍兴出产一种名曰“日铸”的茶叶，日铸茶虽然被前人评为两浙第一， 但由于它的味道过于浓厚，不符合当时流行的清雅味觉，因而在市场中认可度不够高。张岱与其三叔为了改变这一状况，特意延请了歙人技师，用当时市场中最流行的徽州松萝茶制法加以改良，“扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松萝。” 经过张岱多番调制，日铸茶叶的味道得到了更好呈现，冲泡时宛如百茎素兰同雪涛并 泻，张岱戏称之曰“兰雪”。意想不到的是， 四五年后这种兰雪茶逐渐成为市场中的畅销品，乃至越地的品茶者不再喜欢往日畅销的 徽州松萝茶，转而去追求新品兰雪茶，这种现象自然引起了精明的徽州茶商们的关注。由于兰雪茶原是吸取了松萝茶的制艺，故而以松萝茶冒充兰雪茶也较为容易，具有商业思维的徽州茶商们便开始用松萝茶仿冒兰雪

　　茶加以销售。当兰雪茶的名声越来越大后， 徽州松萝茶甚至得改弦更张，换成兰雪之名以便于销售，徽州商人善于把握市场风尚并灵活调整销售策略的手段，让张岱不禁啧啧称奇。

　　张岱与徽州传奇茶商闵汶水成为知交好 友的过程也充满了传奇色彩，乃至他在《陶 庵梦忆》之《闵老子茶》一节专门记载了首次拜访闵汶水的过程，二人通过一番精彩的心理博弈和品茶能力的暗自较量，最终互相 认可了彼此的茶道修养。闵汶水何许人也? 他是一位来自徽州的优秀茶商，二十岁即开 始制茶售茶直到变为婆娑老者，他在南京桃叶渡旁开设茶店，因手艺高超，所制作的“闵 茶”声名远扬，当时的文人都把能喝到闵茶看作极具风雅之事，包括董其昌、陈继儒等名士皆纷纷称赞闵茶的高妙。而闵汶水之所以能够得到文人阶层的广泛认同，是因为他不仅对茶艺钻研深厚，又在制作工艺、饮茶方式上自出枢机，将原本甚为平常的徽州松 萝茶改制成茶中名品。董其昌曾受赠松萝茶， 初不以为意，品后大赞为“尤物”，咨询后 才知道原来此茶正是闵汶水的产品。周亮工 向来以复兴福建茶叶为己任，对于徽州松萝 茶的热销起初愤愤不平，却在造访闵汶水并 亲自品尝了他的茶后辄为敬服，“予往品茶 其家，见其水火皆自任，以小酒盏酌客，颇极烹饮态。”并总结出福建茶叶的缺陷在于烘焙方式的不得当。

　　正是有着闵汶水这类出色的茶商，才让徽州松萝茶得以走出皖南丛山之中，在明清之际随着徽州商人四处行商的脚步广泛传播， 乃至到了1875 年，外国学者在认知中国绿茶品种时将松萝茶视为典型代表。徽州茶商 早在南宋时就已在杭州地区相当活跃，时至晚明，徽商的足迹遍布大江南北，交错出“无 徽不成镇”的恢弘商业布局，作为传统四大行业“盐典木茶”中的一员，徽州茶商的巨大影响力在江南地区尤能得到明显感知。徽 州茶商不仅在杭州、南京等大城市中倾销松 萝茶等徽州所产的茶叶，同时也积极地更新制茶技术，在与张岱等名士交往中，引领出社会中的饮茶新风尚。

　　影响最为深远的便是松萝茶的传播，它开辟了徽州茶叶外销的高潮，也带来了饮茶制茶技艺上的革新。徽州所产茶叶虽在唐时即有发端，但在明代以前都仅以量取胜，未得到茶学评论家的认可。而到明代中晚期， 徽商势力崛起以后对于家乡茶叶的传播也更加用心，他们发现炒青绿茶的制作方法能够更好地保存茶叶的香味，便积极学习苏州先进的炒青技术，将之运用于徽州本土茶叶之上，最终创制出闻名遐迩的“松萝茶”，加 上徽商的包装宣传，使得松萝茶在数十年内便跻身海内名茶之列。1597 年，袁宏道收到徽人送来松萝茶，赞叹其味道在龙井之上。万历间文人谢肇淛的《五杂俎》中对当今上 等茶品的排列里，松萝茶高居第一位，领先 了原先学习的对象苏州虎丘茶，得到了文人群体的认可，松萝茶自此逐渐占领市场，徽州茶商也借松萝茶获得了丰厚的商业利润。

　　为何松萝茶能够后来者居上，品质要诀在于精细的加工，这离不开徽州茶商对技术的苦心钻研。谢肇淛曾去徽州实地探访松萝茶产地询问制茶之法，原来松萝茶需每叶剪去尖蒂，仅留中断，在烘焙炒制过程中极难 把控火候，费工费时因而价格昂贵，精心炒 制后的茶叶香气也非其他茶叶可比，徽州茶商的制茶技艺也成为松萝茶的一大要诀。在松萝茶扬名以后，徽人制茶手法也随之传播， 直接促进了炒青工艺的普及，有着这样的缘故，也难怪张岱需要不远千里延请歙人入越制茶，周亮工在改良福建产武夷茶时，也不 约而同地选用松萝茶制法。有赖于松萝茶制 法的先进性，徽商才能够在市场中占据优势 地位。

　　据张岱友人周墨农的说法，闵汶水具有 “茶不置口”的超绝本领，也即闻茶识茶、看水识水的“目鉴”能力，这得益于他长期以来摆摊贩茶积累的实践经验，张岱在创制兰雪茶的过程中对于茶香与茉莉花香的配比尚需要反复试验才能达到满意效果，为此他加入茉莉时再三较量，选用敞口瓯瓷放置冷 却再行冲泡，最终完成了令人满意的兰雪茶。 而令张岱等一众文人趋之若鹜的“闵茶”就是以花香闻名，闵汶水选用梅花、茉莉、玫瑰、木樨等数味花朵杂入松萝茶叶之中，使花香与茶香相互交融，气味之美竟传说曾被闽客制成香囊佩戴。

　　当1645 年张岱听闻了闵汶水逝世的消息后感叹道“茶之一道绝矣”，尽管一代茶人谢世，松萝茶的制作技艺却得以代代相传，

　　“闵茶”被闵汶水的子孙绵延经营数十年不衰， 松萝茶的历史地位也经由文人与商人的共同传颂在史书中留下浓墨重彩的一笔。