王岳飞 | 茶叶保健知识知多少？

　　在喝茶过程中，茶友们难免有着许多疑问——

　　▇ 茶叶有哪些营养和功能成分？

　　▇ 为什么喝茶既能提神醒脑又可安神镇静？

　　▇ 喝茶真的能够延缓衰老、增强免疫力、降脂减肥、预防肿瘤吗？

　　▇ 什么样体质应该喝什么茶？

　　▇ 茶与健康最近有哪些研究进展？

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　　本期内容，整理自分享嘉宾王岳飞带来的科普直播，分享茶叶保健的相关知识。

　　王岳飞教授 简介

　　中国国际茶文化研究会副会长

　　浙江大学茶学学科带头人

　　浙江大学茶叶研究所所长

　　国务院学科（园艺）评议组成员

　　中国科协首席科学传播专家

　　中国茶叶学会理事

　　中国茶叶学会深加工专业委员会副主任委员

　　浙江省茶叶学会理事长

• 　　本期内容从以下几方面进行了介绍和解答：

　　1.介绍茶与健康历史

　　2.茶的功能成分

　　3.茶的保健作用以及科学健康饮茶

　　茶之用，始于药——茶与健康历史

　　我国古代就有很多关于茶叶药用的记载，唐代归纳了茶的不少功效，称“茶有十德”。宋代以后，对茶的研究则更加深入。

　　引用PPT截图来自中国茶叶学会公益课堂，分享王岳飞教授的讲解内容（下同）

　　公元七世纪起，茶叶就被认为是一种可以保健和预防人体疾病的“药”。日本和韩国的僧侣来中国，回国时就以“药用”名义将茶树带回。

　　茶在17世纪传到欧洲，从中国通过澳门，从海上先运到荷兰，再由荷兰转至欧洲，在公元1657年传到伦敦，有许多传说宣传了茶叶的神奇药用功效，那时是在药房中出售，主要作为药用。

　　茶与健康研究在上世纪八十年代再次出现高潮。上世纪八十年代在“回归大自然的号召下，许多医药方面的研究也开始从寻找天然的植物中寻求合成药物的替代品。

　　日本科学家富田勋在1987年最早报道了茶多酚具有抑制人体癌细胞活性的功效，引起了世界的关注。从那时起，世界各国都投入了茶叶对人体各种疾病预防和治疗效果的研究。

　　我国曾在1983年曾在杭州召开了茶叶与健康文化学术研讨会，具体为茶叶与健康文化的内容，以及下一步的研究方向。此次大会几乎把当年茶叶界顶尖的教授们、专家们都请了过来，中国茶与健康研究从这里开始。

　　过了三十年，召开了纪念“茶叶与健康文化学术研讨会”三十周年座谈会，说明1983年召开的那次会议对中国“茶与健康”的研究影响很大，而此时茶与健康的现代研究已成为国际热点。

　　“茶与健康”促进了茶叶的生产和消费。

　　这张图是茶科所研究团队研究得出的，改革开放四十年我国茶园面积和产量的增加情况。四十年来，我国茶园面积增加了3倍，产量增加了大概10倍。

　　这张照片也是非常经典的，被认为是有史以来最强大的研究茶叶健康的团队。此次研讨会的研究成果为《茶叶的保健功能》一书。刘仲华院士认为，此书是汇集全球茶与健康研究成果最系统、最权威的著作。

　　陈宗懋院士在《茶叶的保健功能》一书中曾提到：饮茶有益于健康是一个不容争辩的事实，也已经为世界所公认。

　　下图为1985-2018年茶叶与健康世界文献量。

　　近年世界茶叶文献量大约（每年）有1500篇左右，其中有关医学方面的文献有700多篇，也就是说茶叶的文献中大约50%是“茶与健康”方面的，茶与健康是近年来的研究热点。

　　知茶性，成分珍——茶之功能成分

　　一.茶叶中的成分概述

　　茶叶中的营养成分：六大食品营养素（蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质及微量元素、水）

　　五类（44种）人体必需营养素（必需氨基酸8种、必需脂肪酸1种、维生素13种、无机盐、水）

　　问：喝茶主要不是为了营养，那喝茶是为了什么呢？

　　答：为了茶叶中的功效成分（能通过激活酶的活性或其它途径，调节人体机能的物质），茶多酚（及其衍生物茶色素）、茶氨酸、咖啡碱、茶多糖最具现实应用价值。

　　二.茶叶中的特征性成分

　　以化学角度理解，茶是各种各样的生化反应产生的一系列化学成分组成的特殊物质。

　　茶中含有的特征性成分为茶多酚、咖啡因（碱）及茶氨酸，各自的表现分别为涩、苦、鲜爽三种。

　　问：茶叶中特征性成分有何要求？

　　答：1.茶中特有的或茶中是含有此类成分最多的（如咖啡中也含有咖啡因/咖啡碱，但茶中含量更多）

　　2.可溶解于水，能被喝到口中

　　3.有生理功能

　　1.氨基酸

　　（1）氨基酸和茶氨酸的区别

　　茶氨酸为茶叶中特有的，是氨基酸的一种，占氨基酸的70%，有鲜爽味。

　　氨基酸分布有以下规律：小叶种比大叶种含量多，发较低的茶类比发较高的茶叶含量多，高级茶比低级茶含量多，嫩的比老的含量多，头采茶含量多。

　　（2）茶氨酸有着这些功效

　　提高机体免疫力，可增加多巴胺分泌，具有镇静作用（抗焦虑、抗忧郁），可以安神。 

　　有人觉得喝茶妨碍睡眠，原因在于喝茶的量不够。人体对咖啡碱是有适应性的，短期喝茶可能会影响某些人（对咖啡因较敏感）的睡眠，但是长期喝茶会让人睡得更好（氨基酸）。

　　学生群体可以喝一些抹茶，因为抹茶中茶氨酸含量较高，能增强记忆，增进智力。在非生理期喝茶，茶氨酸也可有效改善女性经前综合症。

　　利用茶氨酸的功效，也可以有针对性的开发一些安神、助睡眠的产品。

　　2.咖啡碱

　　丰富的生物碱决定着茶叶对人体具有提神益思、消除疲劳等功能。如果每天喝茶数杯，则精神振奋，思路敏锐，有好茶一杯，精神百倍之感。

　　因最早是在咖啡中发现，故名咖啡碱，茶叶中此化合物的含量比咖啡豆中的含量还高，故又称茶素。咖啡碱易溶于热水，且溶于水的速度比茶氨酸、茶多酚都要快，是苦味的。

　　根据咖啡碱易溶于热水的特性，以下特殊人群可以这样喝茶：

　　1.儿童不宜喝浓茶，可把第一杯泡的茶汤倒出（或大人喝），因为第一杯茶中咖啡碱已经泡出了50%-60%。

　　2.女性的生理期、怀孕及哺乳期，若喝茶需要喝的淡一些，也可以考虑不喝第一泡茶。

　　3.睡眠不好的人，也可以考虑不喝第一泡茶。

　　4.胃部不适的人，可以选择除绿茶的其它茶类，也可以考虑不喝第一泡茶。

　　5.对高尿酸症（轻度痛风者）来说，因咖啡碱会在体内分解形成尿酸，也可以采用不喝第一泡茶的方式。

　　6.喝醉酒后千万不要用浓茶去解酒，一定要先把咖啡碱去掉，因咖啡碱会加重酒精的吸收，也可以采用不喝第一泡茶的方式。

　　问1：同一原料制作红、绿茶，哪个咖啡碱含量更高呢？

　　答：绿茶在制茶过程中，温度会比制红茶更高，咖啡碱升华的会多一些，且在“萎凋”这一工序中，蛋白质会分解形成氨基酸，氨基酸又会合成一些咖啡碱，所以综合来看，红茶中比绿茶中咖啡碱含量更高。

　　问2：为什么红茶没有绿茶苦呢？

　　答：因为咖啡碱会发生“络合反应”，泡红茶时，会产生“冷后浑”现象，这是可用于判断红茶的品质。“冷后浑”现象与茶黄素含量有关。

　　嫩茶比老茶咖啡碱含量高，提神及促进新陈代谢能力也更好。

　　咖啡碱具有的生理作用：兴奋（提神醒脑）、强心作用、促进消化液分泌、抗过敏及炎症、利尿、抗肥胖、抗忧郁、改善便秘、降低肠癌或直肠癌几率、止痛、增强身体敏捷度、降低得胆结石的机会等。

　　3.茶多酚

　　茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，这是茶叶中一类主要的化学成分。

　　问1：茶为何可以杀菌、抑制病毒？

　　答：因茶多酚可与蛋白质、氨基酸结合，使蛋白质沉淀，起到杀菌和抑制病毒的作用。

　　问2：茶的涩味、回甘如何产生？

　　答：茶与口腔中的蛋白质结合，形成不稳定的“薄膜”，产生涩味，随着“薄膜”分解，就形成了先涩后甘的味觉。

　　问3：茶叶为什么能解毒？

　　答：茶多酚可与金属离子反应（还原重金属离子并产生沉淀）。

　　4.茶多糖

　　茶多糖虽不属于茶叶中的特征性成分，但也具有研究价值，可用于降血糖。茶叶原料越老，所含茶多糖含量越高。

　　茶叶主要活性成分的保健功能如下：

　　三.茶叶分类原理与六大茶类成分异同

　　六大茶类是根据品质、工艺分的，区别茶叶的“发酵”程度，要看茶多酚的氧化程度。

　　各茶类的区别体现在标红位置，为各茶类的主要成分：

　　四.环境因子对茶叶品质和功能成分的影响

　　茶树的生长环境有几大影响因素：温度、光照、水分、空气及土壤

　　其中，温度、光照与茶多酚的含量成正比；温度、光照与氨基酸的含量成反比。

　　喝茶健，寿众生——茶之保健作用

　　一.茶健康之自由基病因学机理

　　细胞功能衰退乃至组织坏死是导致人体发生机体病变的原因，究其根源，是自由基促使DNA、脂质、蛋白质损伤后引发的生理异常。大部分老年病、内科病是由自由基引起的。

　　现代的自由基病因学与自由基药理学为茶的多功效提供了理论依据。

　　机体内过量的自由基也会对机体有害，主要表现在对蛋白质、核苷酸、生物膜、的损伤及对细胞、内脏器官、免疫系统等的影响，也有诱发肿瘤形成的可能。

　　喝茶相当于人体“保鲜”，因茶多酚对人体内过量的自由基具有极强的清除能力（也有着抑制氧化酶、与诱导氧化的过渡金属离子络合等作用），是茶叶中最主要、最精华、对人体最有益的成分。

　　中外营养学家评出的十大健康食品、美国《时代周刊》推荐的十大抗氧化食品、德国《焦点》中专家评出的十大健康长寿食品中，也都有绿茶。国内外也有着大量的关于茶叶及其功能成分具有免疫调节功能的研究报道。

　　二.茶叶对人体健康的总体效应

　　茶对癌症的预防、对心血管疾病和代谢综合征的预防、对神经退行性疾病（阿尔茨海默病症是此类疾病中最普遍的一种）的预防等方面都有其效用。

　　三.茶的各种保健功能与机理

　　多种实验结果证明了茶的保健功能，体现了茶对人体的健康作用——

　　茶抗氧化和延缓衰老作用的研究

　　茶增强免疫力功能研究

　　茶对脑损伤的保护

　　茶降血脂作用

　　茶美容祛斑人体试食研究

　　茶减肥作用

　　高血压和绿茶饮用杯数

　　茶叶降血糖活性及对糖尿病的功效与机理

　　茶多酚解酒作用

　　茶叶对口腔疾病的预防功效与机理

　　茶之抗癌活性

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　　四.茶健康研究最新进展

　　茶与健康最新研究进展——

　　普洱茶功能基础与安全性研究

　　茶果功能性物质制备与功能评价

　　EGCG通过MDSC抗肿瘤免疫机制

　　EGCG抑制结肠癌细胞组蛋白甲基化转移酶EZH2功能及机制研究

　　EGCG降脂减肥作用机制

　　抹茶降低肥胖诱导的肝脏炎症

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　　辩体质，科学饮——科学健康饮茶

　　一.看茶喝茶（茶类性味）

　　以下为有关茶类特性的研究成果（结合中医研究）——

　　分类依据由成分来定，咖啡碱以游离状态存在，茶类就是凉性的，以络合状态存在则为温性（不发酵的绿茶，其咖啡碱为游离状态，发酵程度越重，络合状态越重，就越往中性、温性转移）

　　以茶多酚存在形式来看，茶多酚以儿茶素状态存在，茶类就是凉性的，以茶黄素、茶红素、茶褐素等衍生物状态存在则为温性。

　　刘仲华院士有这样的喝茶建议：

　　二.看人喝茶（九大体质）

　　根据《中医体质分类与判定》——

　　可以先在网上进行“体质测定”，对自己属于哪一体质进行初步判断。

　　根据不同体质，相应有以下喝茶建议：

　　三.看时喝茶（因时制宜）

　　以下为分时喝茶建议：

　　春饮花茶理郁气（铁观音、普洱熟茶）

　　夏饮绿茶驱暑热（白茶、黄茶、苦丁茶、轻发酵乌龙茶、生普洱）

　　秋品乌龙解燥热（红、绿茶混用；绿茶和花茶混用）

　　冬日红茶暖脾胃（熟普洱、重发酵乌龙茶）

　　除顺应季节规律外，也应考虑体质特征，选择合适的茶类。

　　健康饮茶贴士：忌空腹饮茶、忌睡前饮茶、忌饮隔夜茶、糖尿病患者宜多饮茶、早晨起床后宜立即饮淡茶、腹泻时宜多饮茶、出汗后宜饮茶、吃油腻食物后宜饮茶、吃太咸的食物后宜饮茶、醉酒不宜饮茶。

　　是否可以用茶水服药，要分情况来看：

　　最后分享关注茶与健康的一些问题或看法——

　　1.倡导茶为国饮

　　茶是我国的外交名片，因茶致富，要把茶产业做好。

　　2.提倡中国人每天多喝一杯茶

　　倡导“从每天一杯茶”到“每天多喝一杯茶”。

　　3.茶功效动物实验与人体实验结果差异大

　　4.茶的毒性问题

　　在安全范围内，喝茶是健康的。

　　5.饮茶的时效关系与量效关系

　　需要一定时间和一定的茶量。

　　6.茶是健康饮品，茶不是药

　　饮茶可以起到预防亚健康的作用，但不能起到治疗疾病的作用，不能解决因不良生活方式带来的身体不适或伤害。

　　7.饮茶与吃茶提取物效果不同

　　茶使生活更美好，中国人要把茶吃起来、用起来。