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茉莉花茶的“七字心经”

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人民政协报

2018年06月03日 13:54:26

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  “平、抖、蹚、拜、烘、提、窨。”在福建春伦集团有限公司,7个错落有致的竹簸箕里,用毛笔手书着这几个大字。

  “这是我们福州茉莉花茶传统工艺的七字心经。”福州茉莉花茶传统工艺传承大师张子建笑着说,只见他身穿一件红色的中式上衣,手拿一把红色的锤子,俨然一位即将亮出绝活的非遗老艺人,精神抖擞。虽然脚上还打着石膏,却丝毫不影响这位老人演绎茉莉花茶的制作工艺。

  “中国有六大茶类,茉莉花茶属于再加工茶,顾名思义,六大茶类都可以加工成茉莉花茶,但并不是每一类都会好喝。作为茉莉花茶的原材料,绿茶加工成花茶是最好的。”张子建说。

  茉莉花茶的制作分为初制、精制、窨制几个环节。作为茉莉花茶的茶坯原料,清明到端午中间的茶叶,一般被认为是最好的。

  茶叶粗加工后,要做成精制茶坯,就要精挑细选、砍头去尾,这中间的工艺就用到了七字心经中的平、抖、蹚、拜、烘几个字。

  “像平面筛选,是分出大小粗细;震动抖筛,是分出长短曲直,经过几个步骤以后,仍能留在筛中的这部分茶叶,就是最好的茶坯原料了。”张子建说。

  经过拼配以后,还要对茶叶进行窨制前的最后一道工序———烘焙,以此来增强其日后的吸附能力。“现如今,机械烘干机十分智能化,温度可以调控,茶叶受温的厚薄差异甚至可以缩小到几厘米,这种方法,使得茶叶的烘焙均匀度高、效率高。”张子建说,不过手工烘焙仍然不能取消。

  “手工烘焙采用炭火烘焙,是将炭火烧红了,敲碎成两公分长的颗粒状,然后一层炭一层灰地摆放,做成文火对茶叶进行烘焙。这种烘焙方法会使得茶叶产生特殊的味道,又叫味道添香,这种滋味,机器是无论如何也做不出来的。”张子建笑着说。

  一切准备就绪,终于到了花与茶窨制的重头戏了。

  茉莉花的花期一般从每年5月中旬,开到10月下旬。手工采摘后的花不会立刻与茶拌合,而要先进行侍花。“这是一种很高的技术。要同时使得开花率达到80%,花开放度达到85%,花要开到虎爪型为宜。这时,再按照茶花2∶1的比例进行拌合,白中有黑,阴中有阳,茉莉花吐香,茶叶吸香。”

  大概静止窨制经过4到5个小时后,会产生温热的现象,若不及时处理,高温会把茉莉花烧烂,此时要进行下一步工艺———通花:将茉莉花茶翻倒出来,进行上下左右交换位置,放出热量,再吸收进新鲜的氧气。这个过程需要1个小时。再经过6个小时,茉莉花开始枯萎时,即可将茶花分离。

  这些程序走一遍,茶与花“同床共眠”已达12个小时。茶叶因此吸收了大量的水分和茉莉芳香,需再次回到烘干机上进行干燥,等水分降低到一定程度后,再提取新的茉莉花,继续进行窨制。

  张子建笑着说:“经过4到6遍的窨制后,100斤茶叶,大概有150斤茉莉花的花香融在其中。最后一步是提花,即用少量的精品花,进行短时间窨制、快速地分离,再经过云堆走水,实现茶与花的完美融合。”

  整个过程进行下来,一般要经过大大小小100道工艺,历经近100个小时才能完成,所以又称其为“双百”工程。

  张子建还善意地提醒消费者,真正好的茉莉花茶一定是没有花的,因为只要有花,它就会快速吸收水分,迅速变味儿,对于茶叶的品质带来影响。

  “我从1982年开始做茶,不知不觉已做了36年,茉莉花茶的传统工艺,就是眼看凭经验、手摸靠感觉。我追求的最高境界就是茶中有我、我中有茶、道法自然、茶我合一了。”张子建笑着说。

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