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20年后再难喝到手工茶

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《新闻晚报》

2015年03月31日 18:26:46

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  春雨如酥,春茶飘香,又到明前茶上市的季节。日前,记者分别前往苏州、杭州两地,探访中国十大名茶之杭州西湖龙井、苏州洞庭山碧螺春。由于今年入春以来气温普遍偏高,春茶开采时间也比去年提前一周甚至10天。

  清晨5点上山采茶直到天黑,挑选出品相最佳嫩芽,在上百摄氏度的高温中手工炒制茶叶。春茶上市的一个月里,茶农起早贪黑,迎来一年中最为忙碌的季节。但记者在两大产区内看到,大部分一线“茶人”都在50岁以上,青黄不接。不少业内人士担忧,随着“茶人”凋敝,20年后我们或许再也喝不到这样好的手工茶叶。

  新茶采摘十年来最早

  上周末,杭州西湖风景保护区内游人如织,其西南角的龙井产区也同样迎来了慕名而来的人群,龙井村、翁家山、梅家坞等传统西湖龙井茶园均集聚于此。

  在翁家山,洪大姐家拥有近6亩的茶园,在村里算是中等偏上的规模。现在正是她家全年最忙碌的时候,不少老茶客和茶商都会在这时光顾,除负责茶叶的对外销售,还得兼顾龙井的采摘和炒制。每年龙井采摘最为繁忙时,她家都要雇19个采茶工,而今年请来的采茶工在3月12日已经开始采摘刚刚冒尖的茶叶了。

  “相比前几年,今年龙井采摘的时间特别早,主要是这几天气温过高,最高都到了30℃。”洪大姐告诉记者。这也是今年西湖龙井的普遍情况。杭州西湖景区管委会新闻发言人赵宏权告诉记者,由于三月上旬气温相较往年来得高,今年西湖龙井的采摘时间比去年早了半个月,在他印象中,这也是近十年来最早的一次。

  头茶价格相比往年略有上涨

  “三天前采是个宝,三天后采就是个草。”对于栽种西湖龙井的茶农而言,“时间就是金钱”这句话最能概括这几天他们为何忙碌。由于龙井头茶的概念被过度炒作,每年龙井新茶的价格都是随出产时间由早到晚而不断下降的,当然茶叶的品质也会对价格有相对影响。

  “比如头两天的茶叶产量少,每家当天也就能出几两成品茶,价钱可以卖到每斤3300元到3500元,这两天一过,家家户户的茶园都开始大规模出茶,茶商出的价格自然就降下去了,也就1800元左右。”洪大姐介绍说。对于茶农而言,春茶采摘可谓争分夺秒,一年来为茶树施肥、松土的所有辛劳都仰仗这个月的收成。

  人工上涨推高新茶小幅提价

  苏州吴中区茶园面积31055亩,去年茶叶总产量达305吨,其中碧螺春产量为151吨。在今年的吴中洞庭山碧螺春新闻发布会上,吴中区洞庭山碧螺春茶业协会副会长汤泉介绍称,今年春茶产量预计与去年基本持平,考虑到农业生产成本、人工费等上涨因素,碧螺春茶价格相比去年稳中略升。而记者从产区了解到,目前碧螺春新茶的价格因为等级、品牌的不同,每斤从2000元到3000元不等。

  东山茶农老殷通过儿子开设的网店自产自销,刚刚上市的碧螺新茶约为2000元一斤。他的儿子小殷给记者算了一笔账: “7斤"毛茶"经过挑选,可以得到4斤"茶芯",炒制后得到1斤成品碧螺春。在此过程中,7斤"毛茶"需要3个速度较快的采摘工,人工费就是300元。挑拣茶叶、去除旁叶的人工费则按照重量算,1斤茶叶28元,7斤就是196元。分4锅炒制的费用是160元。这些成本再加上市场的合理增值,就是碧螺春的市场价格。”

  碧螺春好坏

  三成看原料七成看炒功

  “自产自销”、“现炒现售”,在苏州市吴中区金庭镇的碧螺春路上,每隔几步就有一家茶叶店,三四个工人围着桌子挑选鲜叶,旁边则有师傅现场炒制。而在东山茶农老殷的家中,记者看着他把1斤2两的鲜叶炒成3两左右的碧螺春新茶。

  尽管尚在初春,但炒茶时的老殷只穿一件薄薄的棉衫,往烧热的铁锅中倒入上午刚刚采下的鲜叶,就要开始在180℃到200℃的高温中杀青了,而他只戴了一副棉纱手套。“这时候鲜叶中的水分最高,温度也最高,所以炒茶时要带上手套以免烫伤,等到水分稍有收干,开始塑形的时候,就要直接用手接触了。 ”即使在塑形阶段,锅中的温度也高达100℃左右,但炒茶师傅却必须“茶不离手、手不离茶”地连续翻炒,此时正是炒茶的最关键时刻,一刻也不能马虎。第三步则是搓团显毫,碧螺春独有的绒毛依靠师傅手腕上的力量,不断变化轻重“搓”出来,这样炒出来的茶叶色泽好看,外形就好像蜜蜂的腿。最后一步是文火干燥,温度降至55℃到60℃,主要是滤去水分,让茶叶蓬松。

  整个炒茶过程一般耗时40到45分钟,但制出的茶叶却只有区区3两。“四斤鲜叶炒制一斤干茶,最好的碧螺春一斤里面有七万个芽头,全靠手工一步步做过来。 ”茶叶的炒制工序有多重要?殷师傅说,碧螺春的好坏,三成看原料,七成看炒功。

  延伸阅读

  种茶采茶炒茶全是辛苦活

  杯中清茶看似微小,却凝聚着茶农一年心血。从种茶、采茶到炒茶,件件都是辛苦活,几乎纯手工的劳作让当地年轻人个个退避三舍。记者走访苏杭两大产区后发现,当地“茶人”大部分都在50岁以上,业内人士担忧,20年后当他们采不动、炒不动之时,我们可能再也喝不到这样好的手工茶了。

  在采茶季,无论是杭州的翁家山、梅家坞,还是苏州的东山、西山,采茶工基本上都非本地人,而是来自安徽、江西或者苏北,年纪在四五十岁左右的中年妇女。对于年轻人和本地人而言,工作辛苦加之工钱并不算高,已鲜有人愿意干这份短工。

  炒茶人渐老“铁砂掌”后继乏人

  相比采茶,炒茶更是决定茶叶品质的手艺活,但在滚热的锅中赤手炒茶,早已吓退年轻人。记者在苏杭两地看到,几乎所有的炒茶师傅都在50岁开外,“铁砂掌”后继乏人。

  “碧螺春是全手工炒制,没有一点儿机械化。 ”经营着西山碧螺春茶厂的周永明本身就是一位炒茶大师,在他看来,碧螺春独特的螺形形状,决定了它全手工的制作工序。

  西湖龙井尽管可以在炒茶机中完成杀青,但其最重要的一道工序恢锅仍然是一道需要全手工完成的技术活。 “一两茶的恢锅时间不过六七分钟,看着很简单,实际上却非常复杂。”翁家山内一位已炒了六十年茶的老法师告诉记者,炒茶时需要根据锅中茶叶的外表,随时调整铁锅的温度和手法,这都需要依靠老到的经验。“好的成品茶黄中带绿、表面光滑,若是手艺不精,在高温下茶叶往往会被炒断,上好的茶叶都成了底料。 ”老法师说。

  记者在翁家山发现,在自家院内恢锅的都是五十岁以上的中老年人,他们儿时多是跟随父母耳濡目染学会炒茶工艺的,有着数十年以上的经验。和采茶一样,年轻人很少出现在恢锅前。

  “炒茶要从小就开始学,我父亲就是14岁、15岁学起的。”苏州东山茶园的小殷如今在苏州市区工作,他说,茶农家中的炒茶活儿一般都是男主人负责,和他一辈的年轻人从未听说过谁会炒茶。 “有一次我也想试试看学炒茶,没想到手一摸锅里的茶叶,掌心就被烫出了一圈大泡,从此再没有碰过锅子了。 ”

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