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| 茶叶审评指南 |
茶叶鉴别主要有两种方式：理化审评和感观审评。
理化审评是用仪器仪表分析化验等物理化学方法测定茶叶的理化性态，主要检验以下几项：
1 茶叶水分含量
2 茶叶中农药残留量
3 茶叶侵出物测定
4 茶叶灰分测定
5 茶叶粗纤维的测定
6 茶叶粉末和碎茶含量的测定
理化检验茶叶对茶叶中农药含量、咖啡碱、维生素 的含量，茶叶中水分、灰分等的测定都是非常准确的。理化检验的检验环境要求标准高，需要配备的仪器比较多，检验的周期长，一般地方检测机构和茶叶经销单位都难以配制，所以只有国家茶叶质量监督检测中心作为茶叶审评机购，在年检各地方抽样茶叶时使用。
一般的茶叶经销商、爱好茶叶的人士、普通的茶叶消费者要对茶叶进行鉴别评定，要区别名优茶的质量，只能靠感官审评来解决。感官审评不需要仪器设备，只用人的感觉器官，即用手摸、眼看、嘴尝、鼻子嗅等来品评茶叶的质量、级别程度。这种方法比理化检验简单、直观，而且更为准确，是检验茶叶的通用方法。
感官审评主要检验茶叶的水分、外形、内质。
感官审评
一、水分
感官审评茶叶水分要靠丰富的经验。把一把茶叶抓于手中，用力握紧，感觉茶叶刺手，条索能折断，用手指能捻成碎末，为干茶。根据手感的区别，经验丰富的茶师能准确判断出茶叶含水量。
二、外形
外形要检验茶叶的色泽、条索、整碎、净度四项。把茶叶放到样品盘中，两手托平，紧握对角，平面回旋十余转，使盘中茶按轻重、大小分层次集中于盘内。这时，条大、身骨轻的茶叶浮于上面，叫面张茶；细紧重实的集在中间，称为中段茶；细碎的沉于盘底，叫做下段茶。用手抓起面张茶，看粗细、色泽和净杂程度；再看中段茶的细紧、嫩度和重实程度；再看下段茶的碎、片、末含量。综合上、中、下段茶的比例，对照标准茶样评定茶叶外形的等级。
条 形茶以紧直，重实为好；松散、钩曲、轻飘为次；圆形茶以圆而紧为好，松散多块为差；扁形茶以扁平挺直光滑为好，松糙短纯为差。
嫩度是看芽量和叶质老嫩程度，以毫芽多、叶质嫩为好，粗糙、叶质老、身骨轻为次。
整碎是指外形的完整和断碎程度，以匀整为好，短碎为次。
净杂主要是指毛茶中扑、片、梗、籽等夹杂物含量。一般高级毛茶含量少或不含；嫩度好的茶含杂量较少；精致茶不应含有任何杂质。
三、内质
茶叶内质要检验香气、滋味、汤色、叶底四项。
内质的审评以“开汤”开始。主要是：闻其香、品其味、观其色、察看叶底。具体方法是：用拇指、食指、中指三个指头从样品盘的茶叶中提取上中下层，具有代表性的茶叶一撮，放在天平上称取3克，放入150ml的审评杯中（200ml审评杯放茶4克，260ml审评杯称取5克），用开水冲泡，盖上杯盖。（绿茶用80℃开水冲泡）。5分钟后依次把茶汤到入审评碗中。先嗅杯中香气，再看碗中汤色，然后品尝茶汤滋味，最后把杯中茶根倒入叶底盘中观察叶底嫩度、色泽和匀度，以判定内质各因子的优劣闻香时要先热嗅，后再冷嗅，集中精力辨别香气的高低、强弱、香型是否正常，有无烟、焦、霉、馊或其他异味。品味是品其茶汤的滋味。茶汤入口后，用小吸气的方式使茶汤反复冲击舌头味觉神经，让舌面细胞仔细品味茶味的浓淡、厚薄、甘甜或苦涩等。一般冲泡三至五遍观察茶叶耐泡程度。
上面简单介绍了审评茶叶的过程。要真正评出好茶，要多参与茶叶的品评，了解各种名茶的特点，需要不断积累经验，经常向懂茶叶人士请教，您就会很快成为茶叶鉴别专家。
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2006-05-08 21:50
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